換掉瓦斯爐太貴？餐桌風味到電力升級的轉型難題-低碳生活部落格

從中式快炒到西式餐點，從餐廳料理到簡單的三餐，瓦斯爐具正面臨挑戰！為實現淨零碳排，許多地區正推動淘汰天然氣設備、轉向電氣化。如何降低高昂的設備成本，並且維持料理的獨特風味？這趟轉型之路充滿挑戰與契機。

用電爐取代瓦斯爐，在使用習慣跟設備成本上都面臨考驗。照片來源：Dennis Wong／Flickr（CC BY 2.0）

少了明火恐失料理正宗風味

20年前，古拉賈可汗（Guljar Khan）兄弟在英國倫敦的紅磚巷白手起家開設咖哩餐廳，他們從未想過，烘烤印度坦都里烤雞（Tandoori Chicken）的方式可能需要改變。這種裹上優格及香料的雞肉要在傳統烤爐內高溫燒烤，才能獲得正宗風味。

英國大部分的印度餐廳使用天然氣烤爐，但在淨零趨勢下，英國獨立機構Footprint建議淘汰天然氣，並發布報告稱「替代方案隨手可得」。官方雖尚未採納，但預計今年會提出減少化石燃料的政策。餐飲業者不僅擔心營運受影響，更煩惱少了瓦斯爐的大火，烤雞的道地風味將不復存在。

成本、供電、風味成隱憂

在加拿大卑詩省，餐飲業也面臨類似的壓力。卑詩省立下2030年新建建築淨零碳排目標後，部分城市開始對新建築實施碳排放限制。雖然目前的政策尚未要求既有建築跟進，但餐飲業憂心下一步就會指向舊建築，「我們也想要潔淨能源，但這會讓許多餐廳立刻倒閉」。

根據承包暨顧問公司計算，一間近百坪的餐廳要將瓦斯爐汰換成電爐，光是裝修與添購新設備就要花上45萬元加幣。再加上保險、稅金、網路費、一個月左右的營業損失、食材浪費成本等，總計近80萬元加幣（相當於新台幣1750萬元）。

政策上路後，餐廳聚集地區的未來用電可能大增，卑詩水電公司（BC Hydro）的電網是否足以應付，這也是一項隱憂。

餐廳使用瓦斯爐行之有年，改變設備在烹調習慣、設備成本、電力需求上都面臨挑戰。照片來源：Andrea Piacquadio／pexels

安全、舒適爐具電氣化的考量

電磁爐有許多優點。傳統瓦斯爐烹飪時，只有三到四成的能量真正傳遞到鍋具，其它熱量逸散到周遭。電磁爐則是利用電磁感應加熱，沒有明火，直接與鍋具接觸。經不斷改良，新款電磁爐有高達九成的熱能直接用於加熱食物。電磁爐可使用綠電，減少化石燃料，讓廚房維持涼爽，清潔起來也非常簡單，只需要抹布擦拭幾下即可。

多年前，周先生（Edwin Zoe）在科羅拉多州為移居美國的媽媽開設了一家台式小餐館。這是他餐飲業的起源，而媽媽就是他的第一位員工。為了讓他有個安全、乾淨、舒適的工作環境，周先生選擇了電氣化廚房。

他告訴前來取經、正在猶疑的同行業者，電磁爐台的初期成本確實比一般瓦斯爐高，但價差正逐年縮小。值得注意的是，電磁爐的用電幾乎都用來加熱食物，廚房不會過熱，餐廳的空調支出會減少，員工也不用汗流浹背地工作。

儘管周先生對電氣化充滿信心，但他還沒找到適合長時間熬煮100多公升湯頭的電器，因此，他仍舊使用瓦斯爐熬湯。提高民眾接受度科技開啟新應用

創新科技正嘗試解決電氣化轉型的痛點。曾任氣候政策遊說者的卡利許（Sam Calisch）創辦了Copper公司，他推出一款名為Charlie的內建電池電磁爐，目前已進入美國數百個家庭。

「重新配置電線上的花費，往往比購買電磁爐本身還要貴」，卡利許指出，這款電磁爐可直接使用一般插座，而且加熱速度快，短短4~5分鐘就能完成預熱。Charlie的特點是內建電池，可儲存再生能源，實現「白天充太陽能，晚上煮晚餐」的理想。不僅用電高峰不會對電網造成負擔，遇到暴風雨等短暫停電時，儲電量還足以應付3~5餐的烹飪需求。