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當美味成為絕響 品嚐餐桌上的氣候變遷

2024/07/05 林子毓

更暖的氣候,更多的旱災、霜凍、暴風,與不可預測的天氣,氣候變遷不可避免地影響全球農業生產的模式、產量、品質,也改變了食物在我們記憶中的風味。氣候變遷為飲食與餐桌帶來了怎樣的挑戰與契機,做為消費者我們又能如何因應這樣的轉變呢?

氣候變遷下消失中的美味

氣候變遷下,越來越多的農產品風味已經悄然改變。溫度、土壤條件和降雨量等環境因素都可能影響食物的味道,包括知名的伊比利火腿、牡蠣、起司、香檳等等。氣候變遷下,未來餐桌上的風土滋味或許會和現在全然不同,甚至有些美食可能成為絕響。


氣候變遷下,溫度、土壤條件和降雨量等環境因素都可能影響食物的味道。照片來源:Mateusz Zatorski/Unsplash

氣候變遷影響了人類生活許多層面,從氣候災害到糧食安全都影響甚大。傳統農牧業常需靠天吃飯,久旱、霜降都可能造成農作物損害與減產,反常的季節模式也會影響作物生長,更溫暖的冬天影響果樹「蓄冷期」(cold accumulation),造成開花週期改變、導致減產;而冰川消退、冬季累積降雪減少,也讓依賴融雪灌溉的地區初春時的灌溉用水不足

氣候改變,許多作物種植區域也跟著轉移。原本盛產葡萄酒的南歐地區,未來可能因乾旱無法再種植葡萄,葡萄產區開始北移;此外,咖啡種植面積可能因氣溫、濕度變化減少,讓仰賴咖啡生產的非洲國家失去生計,甚至造成野生咖啡品種滅絶

口感不再! 伊比利火腿、牡蠣、起司都受影響

然而,氣候不僅改變餐桌上的食物,也影響了食物的風味。

根據《國家地理雜誌》,享負盛名的伊比利火腿有嚴格的生產標準,最頂級的橡果伊比利亞火腿(Jamón Ibérico de Bellota)不僅須來自特定地區,純種伊比利亞黑豬還必須在自由放牧環境生長,並以橡實為主食。森林的天然草料與橡實,孕育了伊比利火腿獨特的色澤、質地與香氣。

然而,逐年升高的氣溫、使得橡實與草料減產,豬農不得已只能以其他類似飼料代替,但也因此改變了伊比利火腿特有的風味與香氣。


伊比利火腿有嚴格的生產標準,必須來自特定地區,在自由放牧環境生長、並以橡實為食。照片來源:K.Weise/Wikipedia(CC BY-SA 4.0)

在世界的另一端,北大西洋牡蠣養殖也面臨風味變化的挑戰。原本在鄰近海口的河岸,由微鹹水質養殖出的牡蠣,隨著海平面上升,河水鹽度上升,牡蠣變得更鹹,也更難嚐出風味層次與複雜度。

在盛產起司的歐洲,起司的生產過程與風味也正在改變。比如瑞義交界生產的著名Bettelmatt起司,原料來自海拔1800公尺以上高山牧場中放牧的草飼奶牛,使其具有低海拔地區難以孕育出的特殊芳香風味。然而,逐漸升高的氣溫不只導致高山草料減少,奶牛因食物不足體重減輕,產奶量漸少。

除此之外,製作起司的地窖也因溫度變得太高,導致乳酪中的細菌增加。酪農不得不考慮安裝冷卻設備以及引入外來飼料,但最終也將影響起司成品與其風味。氣候變遷下,就連起司文化底蘊深厚的法國政府,也正考慮放寬對起司製造的嚴格規定。

另一個法國精品飲食——香檳,也面臨類似挑戰。與起司相仿,香檳必須符合一系列的生產條件,從產地、品種、栽種法、到壓榨、製作方式都有相應規定。氣溫升高不只增加災害風險,也改變了香檳愛好者熟悉的風味。

比如,過度曝曬在紫外線下會損害葡萄的風味,熱度改變了葡萄的酸度,甜度、糖份增加也使得酒精濃度上升。一些評論家聲稱,香檳的味道不同以往,酸度改變使風味更加豐富,但也與過去熟知的香檳風味漸行漸遠。


氣溫升高不只增加災害風險,也改變了香檳愛好者熟悉的風味。照片來源:caterina-priesner/Pixabay

氣候變遷下意外的受益方

不過,風味改變並非都令人無法接受。像是較高氣溫使桃子與西瓜變得更甜,草莓的酸甜風味增加,啤酒的苦味減弱,而蘋果變得更軟也更不酸。高溫助長下,有些蔬菜生長快速,但營養價值也隨之降低,卻也有些蔬菜,如生菜,因高溫而產生更多內酯類(Lactones),即使嚐起來更苦,卻對健康有益。

在氣候危機下,除了擔心餐桌上的食物風味,消費者也能透過飲食選擇,讓食物生產更加永續。《BBC》建議,飲食多樣化是保護生態永續的關鍵,透過選擇永續海鮮,多吃植物蛋白質,少吃肉、魚都有幫助。最重要的是改變思維,多吃那些能讓地球更永續的食材,而不是自己想吃的食物。

參考資料

林子毓

喜瑪拉雅地區健行嚮導,南亞觀察站與網氏電子報專欄作者。大部分時間在喜馬拉雅泛藏文文化區神遊。

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