在台灣，大家都是吃米長大的，但是我們很少會關注稻米中的砷含量。水稻栽種過程中會吸收土壤中的砷，而最近有研究發現，在全球暖化下，稻米中的砷含量可能會變得比以往還要多。另有抽驗調查發現，美國市售米的砷濃度高於嬰幼兒建議上限值，引發關注。

古裝宮鬥劇中，下毒戲碼少不了「砒霜」，這種無色無味的毒藥，以三氧化二砷作為材料之一，是無機砷的一種，也是文藝復興晚期歐洲政治鬥爭常見的謀殺方法。砷是一種廣泛存在於地殼中的自然元素，而無機砷的毒性又比有機砷高上許多，已被國際癌症研究機構列為第一類致癌物，也常被用於工業與化學用途。

 

稻米種類繁多，根據種類、加工程度、產地有各自特色。照片來源：Enotovyj／Pixabay

產地在哪差很大！ 糙米砷含量比白米還高

今年5月，美國一家關注嬰幼兒健康的非營利組織（Healthy Babies Bright Futures, HBBF）發表的報告顯示，抽樣調查中的美國市售米全部都含有砷，約三分之一樣本的無機砷濃度更超過美國食品藥物管理局建議的嬰幼兒食品上限濃度，引發關注。

該研究發現，稻米中的砷含量會依據種植地點而有所不同，其中又以義大利種植的義大利燉飯米（Arborio）和美國東南部種植的糙米含量最高；而砷含量最低的米則是加州種植的稻米、泰國香米或是印度香米。

美國密西根大學食安專家吳（Felicia Wu）告訴《紐約時報》，糙米在碾製過程保留了米糠和胚芽，也是重金屬含量較多的主要原因。而各地稻米砷含量的差異也和水與土壤中的砷濃度有關，水稻長時間浸泡在稻田中，更容易吸附土壤中的重金屬。

美國非營利組織HBBF抽樣檢測美國市售米飯檢測結果。製表：張郁婕。資料來源：HBBF、CNN

米飯砷含量變高，罹癌風險增

更令人擔心的是，另一份發表在《刺胳針星球健康》（the Lancet Planetary Health）的研究發現，隨著氣候變遷加劇，可能會使得稻米中的無機砷含量增加。對於以米飯為主食的亞洲人來說，似乎更難脫身。

研究團隊在過去10年間，分別在中國長江三角洲四個地點種植了28款水稻。經長期追蹤並透過不同的氣候情境模擬後，發現當二氧化碳濃度升高、氣溫變暖，將會提高米中的砷濃度。

砷又可分為有機砷和無機砷，有機砷常見於海產中，人體容易代謝。無機砷則常見於自然環境如岩石、土壤和地下水，民眾可能透過飲用水、稻米攝取到砷，長期攝取可能引發慢性中毒。1950年代台灣西南沿海一帶曾發生過的「烏腳病」，便是飲用水遭到砷污染所致。對於嬰幼兒和老人等脆弱族群來說，砷的危害又更高。

研究團隊以目前七大米食消費及生產國（中國、印度、印尼、孟加拉、菲律賓、越南和緬甸）的稻米消費量來推算罹癌風險，並比較人口、稻米消耗量和種植面積後發現，在碳排量和溫度持續上升的情境下，到了2050年，無機砷接觸量會與罹癌平均病例數成正比，平均癌症病例數提升了44%；單看中國的話，平均癌症病例數預計將增加至1930萬例。

研究共同作者齊斯卡（Lewis Ziska）指出，問題的根本原因在於全球75%的稻米都是仰賴灌溉水田來種植。水稻在水中生長時，土壤含氧量低，厭氧類細菌會特別活躍，它們能利用砷來進行氧化還原作用，並和土壤中的其他礦物質產生反應，進而讓稻米更容易透過根部吸附到砷。當氣候變暖、二氧化碳濃度上升之後，土壤中的細菌也更加活躍，這些厭氧類的細菌消耗越多砷，就會提高水稻吸附砷的風險，進而被人們吃下肚。

 

水稻在水中種植時，容易吸附到高毒性的無機砷，氣候變遷下，水稻的砷含量可能會越來越多。照片來源：SIRAG ALGAER／Pixabay

稻米砷含量暫未超過標準

根據美國環保署（EPA）計算，如果每人每天攝取的無機砷達每公斤體重的0.13微克，罹患膀胱癌或糖尿病的風險，會比沒有攝取到無機砷的人高出3%。

目前全球約有1.4億人的飲用水砷含量超過世界衛生組織建議的標準，水質如果受到污染，也會進一步影響到栽種出來的稻米。

2020年一份報告顯示，目前全球稻米砷含量平均為每公斤66微克。比對各國標準，美國食品藥物管理局（FDA）針對嬰幼兒食品設定的無機砷含量上限為每公斤100微克；規定白米無機砷含量不得超過150微克，糙米和蒸穀米則為微克 。台灣標準則是白米無機砷上限為200微克，糙米或胚芽米則是每公斤350微克。

然而，各國飲食習慣有很大的差異，對於以米為主食的亞洲地區，影響會比其他地區來得高。以0～2歲的嬰幼兒從食物中攝取到的無機砷為例，來自米飯的全球平均值約7.5%，但西語裔的嬰幼兒為14.1%，亞洲寶寶則是30.5%。如果是18～24個月的亞洲嬰兒，從米飯攝取到砷的比例更將近55%，差異非常大。

 

透過改變煮飯方式可以降低砷攝取量。示意圖。照片來源：Wheeler Cowperthwaite／Flickr（CC BY 2.0）

買米時可多留意產地

追根究底，米飯中含有無機砷的根本原因出在種植方式。雖然目前也有研究團隊試圖研發可以降低稻米吸收砷的栽種方式或品種，但還沒有具體成效。

如果想要降低無機砷攝取量，選擇吃白米而非糙米是一種方法。印度香米、東非產稻米砷濃度也較其他產地來得低。主要原因在於東非種植稻米並非利用水田，而是透過雨水灌溉，能減少厭氧菌的影響。

除此之外，也可以透過改變煮飯方式來降低攝取量。英國雪菲爾大學的研究團隊發現，煮飯前先將米泡在煮沸的水5分鐘後，先瀝乾再加入新的水，用小火煮到吸乾水分，可以減少攝取到74%的砷，就算是糙米也可以降低50%的攝取量。英國食品標準局則建議，煮飯前先洗米，再用水和米6:1的比例煮飯，也能有效降低米中砷含量。研究共同作者霍莉漢（Jane Houlihan）也提醒，消費者應減少食用微波加熱的速食米飯或即食白飯，避免攝入其他有毒化學物質。

參考資料

• BBC（2025年4月18日），How climate change could affect arsenic in rice
• 紐約時報（2025年7月1日），Should I Be Worried About Arsenic in Rice?
• CNN（2025年5月15日），First on CNN: Dangerously high levels of arsenic and cadmium found in store-bought rice, report finds